贵腐葡萄酒之葡萄品种及酿造

贵腐酒全世界最知名的产区有法国的波尔多(Bordeaux)、阿尔萨斯(Alsace)与卢瓦尔山谷(Loire)，还有匈牙利的托卡伊(Tokaji)。

葡萄品种

赛美容(Semillion)葡萄是最主要的品种。赛美蓉葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性，故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如克利芒庄园(Chateau Climens) 就采用 100% 的赛美蓉葡萄，而一般酒庄约只使用70～80%左右。

长相思(Sauvignon Blanc)会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而长相思感染贵腐霉的条件没有赛美容好。密斯卡岱(Muscadelle)葡萄具有麝香味，有时酒庄也会添加一些作为调配。

产区

贵腐甜酒的黄金产区位在波尔多(Bordeaux)南方二十多公里外的加龙河（Garonne）两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，（来自兰德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水温较低，在巴萨克村注入水温高的加龙河，冷热河水混合形成潮湿的雾气）让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。

右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是 Cadillac、Loupiac 及 Sainte-Croix-du-Mont 三个产区。

左岸：地势开阔，精华区所在。苏玳（Sauternes）离河较远，位砾石圆丘区，生产全波尔多最浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称。

酿造

贵腐酒的酿造程序相当繁复，它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。贵腐酒全世界最知名的产区有法国的波尔多、阿尔萨斯与卢瓦尔山谷，还有匈牙利的托卡伊。波尔多的苏玳、巴尔萨克和匈牙利的 托卡伊则较为出名。就拿托卡伊地区来说，这里生产的阿苏托卡伊(Tokaji Aszu)贵腐酒就是法国国王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王”。

托卡伊的优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“Botrytiscinerea”的灰霉菌。这霉菌经常把家安在水果皮上，它会形成一层薄薄的灰色绒毛，虽然对人的身体无害，但它的样子确实不招人喜欢。它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个小洞，而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去。于是葡萄中的水分日益减少，葡萄变成了干葡萄，这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法（即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁搾出）搾得阿苏浓汁。

根据等级的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的阿苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶。（筐，即"Putton"，是采摘和计量葡萄的一种容器，每一个 Putton 的奥苏葡萄可制出25升浓缩葡萄汁）。

这些混合了阿苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后重新装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。如果你走进贵腐酒的酒窖，你能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一个 Putton 的阿苏浓汁就要多窖藏一年，所以6筐的顶极阿苏要窖藏8年之久。托卡伊阿苏葡萄酒自古就被载入匈牙利药典，据记载，教皇庇护一世遵医嘱每日小酌一杯这种名贵葡萄酒，以保健康。