认识单宁是了解红酒的第一步，你懂单宁吗？

喝葡萄酒的人，是否都有过这样的经历？喝到一款单宁较高的酒，舌头仿佛被粗糙的纱布裹住一般，口腔黏膜有明显褶皱感和磨砂感，又干又涩。

事实上，这是单宁给口腔带来的感觉，并不是我们尝到的味道。因为单宁能够与口腔唾液中的脯氨酸蛋白结合，并且促进这些结合物的沉淀，增强了摩擦感。

我们品鉴红葡萄酒的时候，往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度，年轻红葡萄酒单宁相对来说强劲一些，经过瓶陈后单宁会更加柔顺平衡。

学会品鉴一款红葡萄酒，从深入了解葡萄酒的单宁开始。

一.葡萄酒中的单宁从何而来？

1.葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮

果皮中含有单宁，在萃取果皮单宁的同时，也会萃取果皮上的色素，所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说，颜色深邃的葡萄酒单宁含量高。

2.来自葡萄果籽的单宁

一些葡萄酒的少量单宁取自果籽，果籽单苦味更突出。果籽中含苦甘油，若将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以很多时候，酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实，避免压破果籽。

3.来自葡萄果梗的单宁

葡萄果梗中含有儿茶酸、表儿茶酸和表儿茶素没食子酸酯等丰富的单宁，酿造葡萄酒时，很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序，但少部分酒庄还采用带梗发酵的方式，使得葡萄酒的口感更清新，因此，带梗发酵的葡萄酒中的单宁有一部分会来自果梗。

4.来自橡木的单宁

橡木单宁容易萃取，在橡木桶陈酿过程中，通过接触溶解进入葡萄酒中。橡木桶陈酿是目前较为流行的方式，经过橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

二.单宁对葡萄酒起到哪些作用呢？

1.单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，影响葡萄酒的结构感和成熟特性，使酒体结构更加稳定、坚实丰满；

2.单宁和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。

3.单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

4.有效地聚合稳定色素物质为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色，增加红葡萄酒的魅力。

三.不同葡萄品种的单宁含量有什么区别？

不同不同品种的单宁含量是不同的，取决于普通品种自身的特性。

高单宁的葡萄品种包括：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Sy

rah）、小西拉（Petit Syrah）、内比奥罗和蒙特布查诺（montepulcia

no）等。

低单宁的葡萄品种包括：佳美（Gamay）、黑皮诺（pinot noir）和歌海娜（Grenache）等。

四.白葡萄酒是否有单宁？

白葡萄酒含有单宁，但单宁的含量比红葡萄酒的少很多。白葡萄酒一般是不带皮发酵的，而籽和梗中的单宁含量过于艰涩，通常都会剔除。

此外，白葡萄酒也几乎不用橡木桶进行发酵或者陈酿，所以白葡萄牙酒中的单宁含量极低，喝的时候几乎察觉不到其中的单宁，因而，比红葡萄酒结构简单，更加清爽利口。

我们品鉴红葡萄酒的时候，往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。但是一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果，风味复杂而口感平衡，给予品鉴者深刻而余味悠长的美好体验。