老金的炸酱面

老实讲，现如今北京大大小小的炸酱面馆子做的炸酱面，做的和吃的那都叫一个外行，号称小碗干炸，但是的的确确是把酱料炸干了，那叫一个难合拢。甭管爱吃或不爱吃，上面条儿的小伙子，会把一小碟一小碟的菜码，噼噼啪啪摔入面中，这样可以表现老北京的传统和气势如虹。

有一回，我和一老北京人，大金爷，他是金家门儿的大爷。当送炸酱面的小伙儿完成了砸小碟的手艺后，大金爷回头对我一乐说：“小金爷，您说这是什么玩意儿啊，早年间，这敲锅打碗的，就是骂厨子啊。谁TM北京人家这么吃面条啊。这老板忒TM没文化了~！哪人呢？”然后，端起面碗说：“唉，这不就TM吃遮罗吗？唉！咱要饭的别嫌豆腐馊，吃着吧！”。大金爷骂骂咧咧把一碗面忒罗完了。

我对大金爷说：下次我给您做回讲究的炸酱面，您尝尝鲜儿。

今天，专心做一次老北京炸酱面。

面条一般使当天粮店卖的切面，我们不多讲。单说说这炸酱和菜码。

走着！

五花肉肥瘦分开，下油，温油肥肉丁先下锅，目的是耗出猪油来，而且耗出来的肉渣特别香，肥肉丁炸成金黄色，这时候下瘦肉丁，炒香了，这时候再下葱姜蒜，片刻后，加料酒，记住了，干盖子焖一下。这样味道在正点，先后顺序不要搞错。

我用的黄酱不是六必居的，六必居的黄酱老是黑惨惨的，跟南方出的老抽一个颜色。这个就奇怪了，叫黄酱黄酱应该是黄的，不应该是黑的，这是没时间沤豆酱，调配加了颜料，做化学产品我可不敢吃。